ศึกชิงดาวเด่นประจำย่าน รับมืออย่างไร เมื่อเจอร้านคู่แข่งมาเปิดใหม่

ในโลกธุรกิจเลี่ยงไม่ได้ที่ต้องเจอกับการแข่งขัน ธุรกิจร้านอาหารก็เช่นกันเหตุการณ์ไม่คาดฝันอาจเกิดขึ้นได้ทุกเมื่อ
เช่น ร้านกำลังขายดี อยู่ ๆ มีร้านใหม่เปิดแข่งแย่งลูกค้าไป หรือ แม้แต่เจอสงครามโปรโมชั่นตัดราคา
หากต้องตกอยู่ในสถานการณ์แข่งขันเช่นนี้จะรับมืออย่างไร ต่อไปนี้ เป็น 5 ข้อที่ต้องทำ
แม้ต่อให้ยังไม่มีคู่แข่งก็ยิ่งจำเป็นต้องทำ เพื่อเตรียมพร้อมรับทุกสถานการณ์ในอนาคต

QSC หัวใจสำคัญจะสถานการณ์ไหน ๆ ก็ช่วยได้

QSC คือหนึ่งในเครื่องมือเซ็ตอัพระบบพื้นฐานของการทำร้านอาหารที่ทุกร้านควรให้ความสำคัญ ร้านจะรักษามาตรฐานที่ดีไว้ได้หรือไม่ QSC คือส่วนสำคัญ
ซึ่งร้านอาหารที่สามารถรักษามาตรฐานอาหาร บริการ บรรยากาศ ของร้านไว้ได้อย่างดี มีส่วนสำคัญต่อการตัดสินใจกลับมาใช้บริการซ้ำของลูกค้า
ทั้งนี้ปัจจัยข้อหนึ่งที่ลูกค้าพร้อมจากไปจากร้านเรามาจากมาตรฐานที่ตกลง แล้ว QSC มีอะไรบ้าง?

Q = Quality

สิ่งที่ลูกค้าคาดหวังกับการเลือกเข้าร้านอาหารในแต่ละร้านเป็นอันดับแรกคือ รสชาติอาหาร แต่…ลูกค้ามีรสชาติความอร่อยของแต่ละคนไม่เหมือนกัน
ดังนั้นสิ่งที่ร้านต้องตอบสนองให้กับลูกค้าได้ คือ การดูแลคุณภาพอาหารให้ดีเยี่ยมในทุกครั้งที่ทำเสิร์ฟให้กับลูกค้า คงมาตรฐานในเรื่องรสชาติปริมาณ
และหน้าตาในทุก ๆ จานที่เสิร์ฟออกไป

S = Service

ข้อนี้หากเป็นร้านประเภท Fine Dining ต้องเจาะลึกลงในรายละเอียดระดับ Service Mind หรือ Hospitality แต่หากเป็นร้านอาหารทั่ว ๆ ไป
ขอเพียงมี Service พื้นฐาน สำหรับการบริการที่ดีก็พอ เช่น พนักงานสามารถตอบสนองความต้องการของลูกค้าได้อย่างพึงพอใจ ถามข้อมูลเมนู
สามารถตอบได้เบื้องต้น รับออเดอร์ถูกต้อง สีหน้ายิ้มแย้ม มีความสุภาพ เป็นต้น

C = Cleanliness

สิ่งสุดท้ายสำหรับพื้นฐานของร้านอาหารคือ ความสะอาดของวัตถุดิบอาหาร พนักงาน และอุปกรณ์ต่างๆ ภายในร้าน ต่อให้ร้านนั้นจะอร่อยสักแค่ไหน
แต่ถ้ามีหนู มีแมลงสาบวิ่งเล่นกันในร้านต่อหน้าลูกค้า หรือ ลูกค้าเข้าห้องน้ำอาหารที่กินไปแทบพุ่งออกมาจากท้อง หรือ
กินเสร็จกลับบ้านท้องเสียต้องเข้าโรงพยาบาล ลูกค้าก็คงยากที่จะกลับไปกินอีกครั้ง

SWOT รู้เรา รู้เขารบสนามไหนก็แพ้ยาก

ข้อต่อมาที่ต้องทำคือ การวิเคราะห์ SWOT เพื่อประเมินจุดแข่ง จุดอ่อนของเราเอง อะไรอ่อนแก้ได้ ปรับได้รีบทำ อะไรแข็งเสริมให้แน่น แล้วโชว์ออกมาให้โลกรู้
หลาย ๆ ร้านมีจุดแข็ง เช่น เรื่องวัตถุดิบอาหารแต่ไม่เคยบอกให้ลูกค้ารับรู้ หาให้พบจุดแตกต่าง ที่เราสามารถนำมาใช้เป็นแต้มต่อในการแข่งขันได้ มันต้องมี ! ถ้าไม่มีรีบสร้างขึ้นมา
นอกจากวิเคราะห์ตัวเองแล้ว ต้องวิเคราะห์คู่แข่งด้วย ไปดูว่าเขาทำอะไร ศึกษารูปแบบร้าน ศึกษาเมนู ดูบรรยากาศ ดูระบบจัดการ ดูกลยุทธ์ราคา การตลาด และดูกลุ่มเป้าหมาย
นำมาทำการบ้าน เพื่อรับมือ ในช่วงแรก ๆ ที่คู่แข่งมาเปิดร้านสู้ เป็นธรรมดาของใหม่คนเห่อลูกค้าก็อาจจะย้ายไปลอง แต่ถ้าผ่านไปเดือน ปี ลูกค้าร้านคู่แข่งมีแต่เพิ่มขึ้น ๆ
นั่นแสดงว่า ร้านเราต้องมีจุดอ่อนที่ทำให้ลูกค้าไม่กลับมา “รู้เรา รู้เขา รบร้อยครั้งชนะร้องครั้ง” สุภาษิตนี้ยังคงใช้ได้ดี

R&D เมนูใหม่ ๆ อย่ายึดติดความสำเร็จเก่า ๆ

หลาย ๆ ร้านอาหารลูกค้าค่อย ๆ หายไป โดยที่เจ้าของร้านก็ยังไม่รู้ตัวเพราะมัวแต่ยึดติดกับความสำเร็จเดิม ๆ ไม่มีการพัฒนา หรือ มองการพัฒนาเป็นเรื่องการสิ้นเปลือง
ประเด็นนี้สำคัญ ต่อให้วันนี้ยังไม่มีร้านใหม่มาตั้งแข่ง แต่วันหน้าอย่างไรก็ยากจะหนีได้ ต้องมีคู่แข่งมาแน่ ๆ และจะมาพร้อมสิ่งใหม่ ๆ ไม่ว่าจะเป็น ร้านใหม่ บรรยากาศใหม่
เมนูใหม่ ๆ ในขณะที่ร้านเราตั้งแต่วันแรกเปิดร้าน จนถึงวันนี้ไม่มีอะไรใหม่ ๆ ให้ลูกค้าได้ตื่นเต้นเลย ก็ต้องมีเบื่อกันบ้าง ลองปรับปรุงเมนู คิดเมนูใหม่ ๆ ออกมา
จุดไหนของร้านควรปรับปรุงก็ต้องลงทุนทำ เล็ก ๆ น้อย ๆ เหล่านี้คือส่วนสำคัญในการรักษาลูกค้าเก่า และเรียกลูกค้าใหม่ ๆ แต่หมายเหตุว่า การปรับปรุงใด ๆ
ยังคงต้องรักษาคอนเซ็ปต์ของร้านไว้ อย่าปรับเพื่อทำตามคู่แข่ง

 CRM เครื่องมือรักษาฐานลูกค้าเก่า

 “การหาลูกค้าใหม่มีต้นทุนสูงกว่าการรักษาลูกค้าเก่า” ประโยคนี้คือเรื่องจริง เพราะลูกค้าเก่าจะมีโอกาสสร้างยอดขายให้เราได้มากขึ้นเรื่อย ๆ
อีกทั้งยังช่วยทำการตลาดให้เราฟรี ๆ แต่การจะรักษาลูกค้าเก่าก็ไม่ง่าย ดังนั้น การสร้างความประทับใจเป็นกรณีพิเศษให้กับลูกค้าเก่า
จึงเป็นเรื่องที่ทุกร้านควรให้ความสำคัญ การเก็บข้อมูลลูกค้า หรือ การทำ CRM (Customer Relationship Management) เป็นสิ่งที่ร้านอาหาร
ร้านเครื่องดื่มควรทำ เช่น ชื่อ ที่อยู่ อีเมล์ เบอร์โทร วันสำคัญต่าง ๆ ของลูกค้า เพื่อนำข้อมูลเหล่านั้นมาทำการตลาดเฉพาะเจาะจงเป็นกรณีพิเศษ
เพื่อสร้างความประทับใจให้กับลูกค้าประจำ เช่น วันเกิดลูกค้าทางร้านมีของขวัญพิเศษเล็ก ๆ น้อย ๆ เซอร์ไพส์ เป็นต้น
การสร้างและการเกิดความประทับใจคือปัจจัยหลักของการจงรักภักดีต่อแบรนด์ CRM ยังมีประโยชน์ในด้านการตลาดอื่น ๆ อีกมาก โอกาสหน้าจะมาบอกต่อ

สงครามราคา อย่าหลงกลลงไปเล่น

เมื่อเกิดคู่แข่งขันก็มักจะตามมาด้วยสงครามลดราคา ซึ่งมักสร้างความหวั่นไหวต่อเจ้าถิ่น เช่น กรณีบุฟเฟ่ต์หมูกระทะ 99 บาท หรือ ชานมไข่มุก 19 บาท
สิ่งที่ขอเตือนไว้คือ อย่าหลงกลลงไปเล่นสงครามลดราคาเพราะสุดท้ายจะมีแต่เจ็บตัว สิ่งที่ต้องทำคือ รักษาคุณภาพ QSC ไว้ให้ดีทุกข้อ และทำเมนูใหม่
ที่ควบคุมต้นทุนให้ต่ำลงเพื่อทำราคาแข่ง โดยไม่นำเมนูเดิมมาลดราคา แต่อาจนำเมนูเดิมมาจัดโปรโมชันเป็นเมนูเซ็ท ที่เมื่อเฉลี่ยต้นทุนรวมกันแล้ว
ร้านยังได้กำไร โปรดจำไว้ว่า การแข่งกันลดราคาสู้ ไม่มีผู้ใดได้ประโยชน์ สุดท้ายจะเจ็บตัวทุกฝ่าย แม้แต่ผู้บริโภคก็จะไม่ได้รับสินค้า และบริการ
ที่มีคุณภาพดีพอ สู้ด้วยกลยุทธ์การตลาด กลยุทธ์บริหารต้นทุน ดีกว่า

ขอย้ำ ! ถ้าวันนี้เรายังไม่มีคู่แข่ง นั่นคือโอกาสดีที่เราจะยิ่งต้องประเมินตัวเองและหาจุดปรับปรุง พัฒนาให้ร้านดีขึ้นจากเดิม อย่ารอให้ถึงวันสถานการณ์แย่ ๆ
เพราะถึงเวลานั้น ความเครียด สายป่านอาจไม่พร้อมให้เราสู้กับคู่แข่งอย่างสู่สี แต่ถ้าวันนี้เรากำลังตกอยู่ในสถานการณ์แข่งขันรุนแรง ตั้งสติให้ดี
วิเคราะห์ตัวเองเป็นสิ่งแรก ตามด้วยวิเคราะห์คู่แข่ง สู้ด้วยจุดแข่งที่เรามี ถ้าไม่มีสร้างมันขึ้นมา